本发明涉及食品加工，具体涉及一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法。
背景技术：
1、豆类富含蛋白质、碳水化合物和膳食纤维，能够提供多种必需氨基酸、维生素和酚类化合物，是营养和功能性化合物的极好来源，特别是豆类中的赖氨酸和膳食纤维是小麦粉中不可缺少的营养和功能补充剂，因此豆类在小麦面包中的应用越来越受到重视。而酸面团发酵技术也已被成功的应用于豆类酸面团发酵，不仅可以提高面包的比容和质构，还可以改善豆类面包的风味，以往公开的专利中，红豆都是作为馅料，比如制作红豆面包。以红豆为发酵原料，利用酸面团发酵制作冷冻面团面包却鲜有报道。已有研究表明红豆酸面团中的胞外多糖的高持水性能可以减少冷冻面团的水分迁移，抑制冰水晶的形成和冰水晶的重结晶，进而能够改善冷冻面团的发酵性能。但对于酸面团发酵红豆获得红豆酸面团，进而制得含红豆粉的酸面团冷冻面包面团，进而得到面包成品的制备方法不明确。因此，本发明提供了一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法。
技术实现思路
1、本发明的目的是提供一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法，所制得的冷冻面团面包在冷冻保质期内可有效提高酵母存活率和抗冻性，并且具有平衡膳食的营养功能，符合当前人们对食品营养的新需求。
2、为实现上述目的，本发明提供了一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包，按质量份数计，包括以下原料：高筋粉330～396份，红豆粉142～170份，酸面团71～85份，奶粉19～23份，白砂糖94～113份，鸡蛋113～134份、冷冻面团改良剂4.7～5.6份，搅拌水123～147份，冰水水47～57份、复配烘烤面包用乳化剂4.7～5.6份、食用碱2.8～3.4份，冷冻面团高活性酵母7～8份、黄油38～45份、食用盐4.7～5.7份。
3、本发明还提供了一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，包括以下步骤：
4、s1、扩培酸面团；
5、s2、制作红豆酸面团；
6、s3、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团；
7、s4、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面包面团；
8、s5、制作基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包。
9、优选的，所述步骤s1的具体制备过程为：取一定量的酸面团和高筋粉置于和面机中，加入45℃的温水，慢搅3min、快搅2min、慢搅1min后形成面团，封上保鲜膜后在25～28℃条件下培养24h，得到扩培酸面团种子面团，重复上述操作，四次之后得到扩培酸面团。
10、优选的，所述步骤s2的具体制备过程为：取一定量步骤s1中制得的扩培酸面团，按照1:1的重量比加入45℃温水，然后再加入红豆粉和高筋粉，混合搅拌后置于28-30℃醒发箱发酵15-24h，得到红豆酸面团种子面团i，重复上述操作，三次后得到红豆酸面团。
11、优选的，所述步骤s3的具体制备过程为：
12、(1)称取高筋粉、红豆粉、奶粉、白砂糖、鸡蛋冷冻面团改良剂、搅拌水、冰水、复配烘烤面包用乳化剂和食用碱加入搅拌缸中搅拌至混合均匀；
13、(2)称取冷冻面团高活性酵母，用36-38℃的水溶解获得酵母溶解液，将酵母溶解液和步骤s2中制得的红豆酸面团加入搅拌缸中搅拌至混合均匀；
14、(3)称取黄油和食用盐加入搅拌缸中搅拌至混合均匀，然后搅打至面筋充分扩展，最后再搅拌得到基于红豆发酵酸面团的冷冻面团。
15、优选的，所述高筋粉、奶粉过30目振动筛，白砂糖、食用盐过16目振动筛。
16、优选的，所述搅拌温度均为10-12℃，搅拌速度均为80-140rpm；搅打速度为300r/min。
17、优选的，所述步骤s4的具体制备过程为：
18、(1)基础醒发：将步骤s3中制得的冷冻面团置于温度为28-30℃，湿度为80％的醒发箱中醒发，发酵2-3h至体积增大到原先的1-1.5倍后取出；
19、(2)分割整形：将醒发后的面团分割为单个面团剂子，每个剂胚80份，然后揉捏成面包坯后放入烤盘；
20、(3)预发酵：将放入烤盘的面包坯置于28-30℃的醒发箱中醒发1-2h,，发酵至体积增大到原先的2倍后取出；
21、(4)速冻冷藏：将预发酵后的面团置于-35-30℃温度下速冻冷藏1h至面团中心温度达到-18℃以下；
22、(5)包装：将速冻冷藏后的面团置于食品包装袋中，然后放入温度低于-18℃的冷库中储存；
23、优选的，所述步骤s5的具体制备过程为：
24、(1)解冻：取出储存的基于红豆发酵酸面团的冷冻面包面团置于蒸盘上，放入温度为4℃的保鲜柜中解冻12小时至面团中心温度达到4℃；
25、(2)醒发：将解冻后的面团置于温度为28-30℃，湿度为75％-85％的醒发箱中醒发；
26、(3)烘烤：将醒发后的面团置于烤箱中，在上火200℃，下火170℃的温度下，烘烤17～20min；
27、(4)冷却：从烤箱中取出，冷却至室温后即可食用。
28、因此，本发明采用上述一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法，具体有益效果如下：
29、(1)利用红豆发酵酸面团，提高了红豆的利用率，提高了面包的营养价值；
30、(2)将酸面团和冷冻面团技术结合，能够推动冷冻面团面包产品的工业化生产；
31、(3)所制得的冷冻面团面包在冷冻保质期内可有效提高酵母存活率，改善质构特性。
32、下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
1.一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包，其特征在于，按质量份数计，包括以下原料：高筋粉330～396份，红豆粉142～170份，酸面团71～85份，奶粉19～23份，白砂糖94～113份，鸡蛋113～134份、冷冻面团改良剂4.7～5.6份，搅拌水123～147份，冰水水47～57份、复配烘烤面包用乳化剂4.7～5.6份、食用碱2.8～3.4份，冷冻面团高活性酵母7～8份、黄油38～45份、食用盐4.7～5.7份。
2.如权利要求1所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，所述步骤s1的具体制备过程为：取一定量的酸面团和高筋粉置于和面机中，加入45℃的温水，慢搅3min、快搅2min、慢搅1min后形成面团，封上保鲜膜后在25～28℃条件下培养24h，得到扩培酸面团种子面团，重复上述操作，四次之后得到扩培酸面团。
4.根据权利要求2所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，所述步骤s2的具体制备过程为：取一定量步骤s1中制得的扩培酸面团，按照1:1的重量比加入45℃温水，然后再加入红豆粉和高筋粉，混合搅拌后置于28-30℃醒发箱发酵15-24h，得到红豆酸面团种子面团i，重复上述操作，三次后得到红豆酸面团。
5.根据权利要求2所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，所述步骤s3的具体制备过程为：
6.根据权利要求5所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于：所述高筋粉、奶粉过30目振动筛，白砂糖、食用盐过16目振动筛。
7.根据权利要求5所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于：所述搅拌温度均为10-12℃，搅拌速度均为80-140rpm；搅打速度为300r/min。
8.根据权利要求2所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，所述步骤s4的具体制备过程为：
9.根据权利要求2所述的一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包的制备方法，其特征在于，所述步骤s5的具体制备过程为：