一种压缩脱水炒饭及其生产方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种压缩脱水炒饭及其生产方法。

背景技术：

0、技术背景

1、大米作为碳水化合物的主要来源，几乎占据亚洲主食的半壁江山，通常在加工(去皮和抛光)后食用，留下大米淀粉作为主要成分，大米中含有76～78％的淀粉，但食物中摄入的淀粉不能被机体完全、快速吸收，根据消化率可将其分为三个主要部分：快速消化淀粉，慢消化淀粉和抗性淀粉。而快速消化淀粉在大米淀粉中占绝大部分，也是大米快速供能的主要原因。

2、在旅行、郊游、野外作业、应急救灾或野营时，由于现场加工或烹制条件受限，因此人们常常选择携带方便、即开即食、快速补充能量的速食食品。随着人们生活水平的不断提高，人们对速食食品口味多样化以及食用后对人体健康的要求也越来越高。而现有技术中存在的压缩脱水炒饭产品始终存在营养含量低、口感不佳、制备工艺复杂的问题。因此，提供一种满足能量需求、营养丰富、口感好、方便携带的压缩脱水炒饭显然具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种压缩脱水炒饭及其生产方法，该压缩脱水炒饭能够满足能量需求、营养丰富、口感好、方便携带，这不仅丰富了方便主食种类，而且绿色、安全、健康，有利于对大米的精深开发利用，具有重要经济价值。

2、本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

3、本发明提供了一种压缩脱水炒饭的制备方法，包括以下步骤：

4、1)将肉类、蔬菜原料先进行烹饪，再将大米分成两个部分，其中，将60％-90％这一部分的大米蒸熟，10％-40％这一部分的大米熬煮；

5、2)烹饪之后的肉类、蔬菜原料与蒸熟的米饭充分混合之后，再加上熬煮后的米饭继续加热，用来减少水分，得到饭菜混合物；

6、3)熬煮水分降低之后，将饭菜混合物放入模具压缩紧实，然后进行脱水处理，得到成品。

7、进一步的，在步骤1)中，所述大米的筛选方法包括：对直链淀粉、支链淀粉、蛋白质及水分含量进行测定及采用rva快速粘度仪研究其糊化特性，结合大米蒸煮食味评价，筛选得到容易糊化同时不易返生，适合做压缩脱水炒饭的原料米；并对原料米中重金属元素和微量元素进行测定，最终得到所采用的大米为龙梗31。

8、进一步的，在步骤1)中，将80％这一部分的大米蒸熟，20％这一部分的大米熬煮。

9、进一步的，在步骤1)中，蒸熟的大米中还加入了抗老化剂进行浸泡。

10、进一步的，所述抗老化剂包括植物油、蛋白质、磷脂。

11、进一步的，在步骤3)中，所述脱水处理的方式为冷冻干燥。

12、进一步的，所述冷冻干燥的具体步骤为将压缩后的饭菜混合物喷涂可食性抑菌膜，然后放入-40℃冷库冻结12h，将冻结之后的饭菜混合物放入100m2大型真空冷冻干燥机，经过36h真空干燥，得到成品。

13、本发明还提供一种利用上述制备方法所得到的压缩脱水炒饭。

14、进一步的，所述压缩脱水炒饭的口味包括孜然牛肉味、黑胡椒牛肉味、玉米海苔味、咖喱牛肉味、麻辣鸡肉味以及番茄炒蛋味。

15、本发明有益效果在于：

16、将烹饪后的食物快速冻结，放入真空干燥仓中，在-45℃条件下，食物中98％以上的水分被去除，重量减轻80％以上，原有营养成分仍旧保留。干燥后食物在常温下保质期可达3-5年，既可以开袋即食也可以复水食用。冷冻干燥在低温、真空下进行，易氧化的物质得以保护，不会使蛋白质发生变性或失去生物活力，食品的营养成分和风味损失几平可以忽略不计，冷态干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持食物原来的性状。这两点使得食物中原有的成分、味道、色泽和芳香能够最大限度地保留下来。冷冻干燥后的食物不失原有的固体结构，保持着原有形状，多孔结构的冻干食物呈海绵状，因此，口感酥脆。具有较高的能量重量比，平均每餐食物能提供不低干6250kj的能量。冷冻干燥技术几乎完整保留了食物原有的味道、色泽、口感和营养成份。无防腐剂、人工色素等添加剂。

17、加工储藏过程中没有添加任何的防腐剂，通过纯物理方法脱水并使食物达到较长的保质期和较好的口感，同时保障食物的安全。保质期长达3年，保存要求较低。产品含水量都在5％以内，使用高阻隔材料，阻止光线、水分和空气进入。采用真空包装，袋内使用特制除氧剂，使包装内的含氧量少于0.1％，同时能够吸收co2等多种气体，阻止细菌的生长及其对组织结构的破坏。产品在常温下储存即可，无须冷藏。

技术特征：

1.一种压缩脱水炒饭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的压缩脱水炒饭的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述大米的筛选方法包括：对直链淀粉、支链淀粉、蛋白质及水分含量进行测定及采用rva快速粘度仪研究其糊化特性，结合大米蒸煮食味评价，筛选得到容易糊化同时不易返生，适合做压缩脱水炒饭的原料米；并对原料米中重金属元素和微量元素进行测定，最终得到所采用的大米为龙梗31。

3.根据权利要求1所述的压缩脱水炒饭的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，将80％这一部分的大米蒸熟，20％这一部分的大米熬煮。

4.根据权利要求1所述的压缩脱水炒饭的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，蒸熟的大米中还加入了抗老化剂进行浸泡。

5.根据权利要求4所述的压缩脱水炒饭的制备方法，其特征在于，所述抗老化剂包括植物油、蛋白质、磷脂。

6.根据权利要求1所述的压缩脱水炒饭的制备方法，其特征在于，在步骤3)中，所述脱水处理的方式为冷冻干燥。

7.根据权利要求6所述的压缩脱水炒饭的制备方法，其特征在于，所述冷冻干燥的具体步骤为将压缩后的饭菜混合物喷涂可食性抑菌膜，然后放入-40℃冷库冻结12h，将冻结之后的饭菜混合物放入100m2大型真空冷冻干燥机，经过36h真空干燥，得到成品。

8.一种利用权利要求1-7任一项所述的制备方法所得到的压缩脱水炒饭。

9.根据权利要求8所述的压缩脱水炒饭，其特征在于，所述压缩脱水炒饭的口味包括孜然牛肉味、黑胡椒牛肉味、玉米海苔味、咖喱牛肉味、麻辣鸡肉味以及番茄炒蛋味。

技术总结
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种压缩脱水炒饭及其生产方法，该生产方法包括以下步骤：1)将肉类蔬菜原料先进行烹饪，再将大米分成两个部分，60％‑90％的大米蒸熟，10％‑40％的大米熬煮；2)烹饪之后的菜与蒸熟的米饭充分混合之后，再加上熬煮后的米饭继续加热，用来减少水分，有助于模具成型；3)熬煮水分降低之后，将饭菜混合物放入模具压缩，尽量紧实，然后进行脱水处理，得到成品。该压缩脱水炒饭能够满足能量需求、营养丰富、口感好、方便包装、运输、携带，这不仅丰富了方便主食种类，而且绿色、安全、健康，对大米的精深开发利用和具有重要经济价值。

技术研发人员：张华,赵玉红,樊梓鸾,王振宇
受保护的技术使用者：哈尔滨工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16