包装食品及其杀菌方法与流程

本发明涉及包装食品加工，尤其涉及一种包装食品及其杀菌方法。

背景技术：

1、近年来，随着公众对包装食品需求的增加，包装食品的种类和包装形式也越来越受到消费者的重视。传统铁罐包装的豆类谷物类包装食品往往作为粥类或配菜烹饪食用，包装食品加入了大量的水和盐、糖类，影响包装食品的天然口感。而采用玻璃罐包装的包装食品的重量较大，包装易碎，携带不方便，不符合现在消费者的需求。

2、随着消费热点向健康轻食转移，各种鸡胸肉、玉米等轻食包装食品层出不穷。这些包装食品大多是采用真空或充氮软包装，产品内容物单一，在食用时一般会选择向包装食品中额外添加一些配料，以提升食用口感的丰富性。

3、方便盒包装是充氮软包装的一种常用包装方式，具体地，将袋装食材和配料包内置在方便盒中，消费者拆袋后在方便盒中混合后食用，以达到营养搭配均衡，提升口感的效果。但是，使用方便盒封装的食品在拆袋混合时，方便盒易被污染，存在卫生隐患，同时袋装食材和配料包在方便盒中易受撞击打褶造成包装破漏，导致产品变质。

4、也有的包装食品采用袋装形式进行包装，但是从消费者的反馈来看，袋装形式食用不方便。虽然大多数袋装食品会提供食用小勺，但袋装形式会导致舀取不方便，还常有在流通环节掉勺的现象。

5、现阶段的趋势主要是采用轻质杯状或罐状等形式的包装容器制作包装食品，例如将原料食材内置在杯状包装容器内，然后将配料包粘在杯状包装容器外，食用时撕开配料包并将配料倒入包装容器内与原料食材混合即可。由于包装容器内需要预留出容纳配料的空间，这就要求包装食品需要设置较大的顶隙空间。

6、但是，目前的包装食品的顶隙空间较小，一般顶隙空间占比均小于5％，不符合对于大顶隙空间的需求。若仅在现有包装形式的基础上增大包装食品的顶隙空间占比，包装食品在杀菌过程中极易受到影响而发生外包装变形的问题，严重限制了包装食品的商业化应用。

技术实现思路

1、本发明解决的技术问题：

2、在轻食领域，对消费者健康和食用便利性做得最好的是乳制品，例如可以将酸奶储存在杯状包装容器内，在包装容器的顶盖上放置其他配料，食用时将配料倒入杯状包装容器内混合即可。但是酸奶是杀菌后无菌冷灌装，而大多数固体食品制作的包装食品需要在装料后杀菌，也即需要将包装食品密封后杀菌。

3、目前的难点在于，当包装食品需要设置较大的顶隙空间时，无法在实现对包装食品进行有效杀菌的同时，还能保证包装食品的内容物的外形和口感良好，且包装食品的外包装即包装容器不变形。

4、特别地，当包装食品的顶隙体积占比超过5％时，此时包装食品的包装容器内部存在较大空隙，在包装容器密封后，由于需要经过高温高压的杀菌阶段，杀菌阶段的升温过程中，包装容器内外温度上升速度差异大，压力难以平衡，因此在杀菌过程中极易出现外包装变形，例如出现外包装局部凹陷、盖膜褶皱等现象。并且，有的原料食材对光、氧均较为敏感，这对外包装材料及杀菌工艺提出了更高的要求。

5、因此，需要一种能够在保证外包装不发生变形的情况下，实现对具有较大顶隙空间的包装食品进行有效杀菌的方法。

6、针对上述缺陷中的至少一部分，本发明提供了一种包装食品及其杀菌方法，能够对包装食品进行有效杀菌，同时可以保证包装食品的内容物的外形和口感良好，且包装食品的外包装不变形。

7、本发明的技术方案如下：

8、1.一种包装食品杀菌方法，包括将密封后的所述包装食品进行杀菌处理的步骤；

9、所述包装食品的外包装材料为可变形包装材料，且所述包装食品存在顶隙；

10、所述杀菌处理包括：先后进行升温处理、恒温处理和降温处理；

11、其中，所述升温处理的温度和压力均随时间逐渐升高并至恒定；

12、在所述恒温处理，温度保持不变，压力随时间逐渐升高至预定值；

13、所述降温处理的温度和压力均随时间逐渐降低。

14、2.如第1条所述的包装食品杀菌方法，

15、所述升温处理的温度和压力随时间分阶段升高；和/或

16、所述恒温处理的压力随时间分阶段升高；和/或

17、所述降温处理的温度和压力随时间分阶段降低。

18、3.如第1条所述的包装食品杀菌方法，所述升温处理的温度为从初始温度升高至杀菌温度，压力为从初始压力升高至杀菌压力；

19、其中，所述杀菌温度为60-130℃，所述杀菌压力为0-0.3mpa。

20、4.如第1-3任一条所述的包装食品杀菌方法，所述升温处理包括至少一个升温阶段，每一所述升温阶段的升温速率均在0.5-1.7℃/min之间；

21、优选地，随着时间的变化，后一所述升温阶段的升温速率低于前一所述升温阶段的升温速率。

22、5.如第1-4任一条所述的包装食品杀菌方法，所述恒温处理包括至少一个恒温阶段，每一所述恒温阶段的温度控制在60-130℃之间，并保持恒定，每一所述恒温阶段的压力均随时间升高，且升压速率在0.002-0.008mpa/min之间；

23、优选地，随着时间的变化，后一所述恒温阶段的升压速率低于前一所述恒温阶段的升压速率；

24、优选地，所述恒温处理的终点压力为所述恒温处理的温度对应饱和蒸汽压±0.03mpa。

25、6.如第1-5任一条所述的包装食品杀菌方法，所述降温处理包括至少一个降温阶段，每一所述降温阶段的降温速率均在1-6℃/min之间；

26、优选地，随着时间的变化，前一所述降温阶段的降温速率高于后一所述降温阶段的降温速率。

27、7.如第1-6任一条所述的包装食品杀菌方法，所述包装食品的顶隙体积占比大于等于5％；

28、优选地，所述包装食品的顶隙体积占比为20％-60％；

29、优选地，所述包装食品的固形物体积占比为30％-80％，汤汁体积占比低于10％。

30、8.如第1-7任一条所述的包装食品杀菌方法，所述包装食品的外包装材料的氧气透过率<0.5cm3/(m2·24h·0.1mpa)；优选地，所述包装食品的外包装材料的氧气透过率<0.1cm3/(m2·24h·0.1mpa)；

31、优选地，所述外包装材料包括聚偏二氯乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物、腈基树脂、聚乙烯醇、聚萘二甲酸乙二醇酯、聚对苯二甲酸乙二酯、聚对苯二甲酸丁二酯、聚芳酯或聚酰胺中的至少一种。

32、9.如第1-8任一条所述的包装食品杀菌方法，所述方法具体包括以下步骤：将原料食材装入由外包装材料形成的包装容器内，依次对所述包装容器进行抽真空、充保护气体、密封后得到所述包装食品，再对所述包装食品进行杀菌处理；

33、优选地，所述原料食材包括玉米、牛肉、燕麦、鹰嘴豆、藜麦和鸡胸肉中的至少一种；

34、优选地，所述抽真空后的包装容器的内部压力为不高于-0.1mpa；

35、优选地，所述保护气体包括氮气、二氧化碳和惰性气体中的至少一种；

36、优选地，所述保护气体的纯度不低于99.99％，优选不低于99.999％。

37、10.一种包装食品，根据第1-9条任一条所述的包装食品杀菌方法杀菌后得到。

38、本发明至少具有以下有益效果：

39、根据本发明提供的包装食品杀菌方法通过分阶段地进行升温处理、恒温处理和降温处理，可以实现有效杀菌，同时避免杀菌的温度和压力骤变导致损坏包装食品的外包装。当采用本发明提供的杀菌方法时，即使包装食品具有较大的顶隙空间，杀菌过程中也不会出现外包装变形的情况，而且可以保证包装食品的内容物的外形和口感良好。因此，本发明提供了一种能够在保证外包装不发生变形的情况下，实现对具有较大顶隙空间的包装食品进行有效杀菌的杀菌方法，有利于将杀菌所得包装食品进行大规模的商业化应用。